O campus acolleu este mércores unha xornadas sobre novos ingredientes e tecnoloxías na cociña

Na vangarda culinaria, a ciencia

Dous profesores explicaron os froitos da interacción entre coñecemento teórico e práctico

Tags
  • Estudantes
  • Medios
  • PAS
  • PDI
  • Ourense
  • Congresos e xornadas
  • Cultura
  • Divulgación
  • Académica
Rosa Tedín DUVI Ourense 21/11/2018

Extracción de aromas, uso de ultrasóns, cambio de aromas empregando o baleiro, alxinato, ágar-ágar, xeles... Na súa continua busca de innovacións que sorprendan ao cliente, a gastronomía ten cada día máis unha estreita relación coa ciencia. A Facultade de Ciencias do campus de Ourense acolleu este mércores unhas xornadas na que dous profesores da Área de Tecnoloxía dos Alimentos de diferentes universidades estatais expertos neste eido ofreceron ao alumnado e profesorado presente unha visión das novas tecnoloxías e novos ingredientes na vangarda culinaria.  

A xornada, titulada Tecnoloxía culinaria de vangarda, estivo organizada polas profesoras da Facultade de Ciencias María Inmaculada Franco e Sidonia Martínez, e contaron coa participación de Jorge Ruíz, profesor titular da Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidad de Extremadura, e  José María Fesno, profesor titular da Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidad de León. A programación arrancou coa conferencia de Jorge Ruiz. O profesor iniciou a súa conferencia explicando como arredor do ano 2000 foi cando se produciu o grande auxe da innovación na cociña e a busca do diferente a través do uso de técnicas e tecnoloxías novidosas entre os grandes cociñeiros. Co paso do tempo, apuntou, parte da tecnoloxía desenvolvida desde este auxe “séguese usando, parte xa non e outra volveuse imprescindible”, afirmou.

Tecnoloxías e técnicas

Alén das tecnoloxías propiamente desenvolvidas, Jorge Ruiz salientou na súa intervención como ese fenómeno puxo sobre o tapete como no eido da alimentación “cociñeiros e científicos falamos do mesmo pero desde diferentes perspectivas”. Así, recalcou este profesor con experiencia de traballo con grandes cociñeiros, por unha banda está o “tremendo coñecemento científico que xa temos dos alimentos, da súa composición, valores nutricionais, etc” por parte da ciencia e por outra banda, engadiu, están os cociñeiros que “teñen un gran coñecemento empírico dos alimentos, de como responden, algo moi interesante para a ciencia e para a industria”. A maridaxe destes dous coñecementos, afirmou o relator, “pode dar lugar a formas moi interesantes de cociñar, sen desdeñar a cociña tradicional”.

A ciencia, apuntou ao longo da súa intervención no campus de Ourense Jorge Ruiz, pode axudar ás e aos cociñeiros a comprender o cociñado, a solucionar problemas, a mellorar métodos de cociñado clásicos e a desenvolver novas ferramentas.  Centrándose neste último apartado, o profesor da Universidad de Extremadura falou de diferentes tecnoloxías e de diferentes xeitos de modificar os alimentos para conseguir maneiras de cociñar que non se usaban tradicionalmente ou para mellorar as tradicionais. Trátase, indicou, de tecnoloxías como o uso de ultrasóns para cociñar; a extracción de aromas dun alimento para infusionar outro e cambiar o seu aroma; o uso do baleiro para impregnar froitas con sabores diferentes, etc. Con elas, apuntou Ruiz, búscase “atacar os sentidos do consumidor ou mellorar a percepción dalgúns sabores ou aromas, por exemplo”. Sobre o uso destas tecnoloxías na cociña, o relator salientou como “o máis importante é que a xente non se quede só na parte tecnolóxica, no uso de “cacharros raros”, na novidade pola novidade”. O importante, recalcou, é afondar no método científico e no coñecemento.  

A segunda das conferencias foi a ofrecida por José María Fesno e estivo dedicada no seu caso aos novos ingredientes que se usan sobre todo na cociña de vangarda. Así, centrouse en falar dos sistemas coloidais ou sistemas dispersos que se empregan na cociña, abordando novos ingredientes como os xeles, os xeles espesantes, as escumas, o ágar-ágar e os alxinatos e lembrando como as esferificacións “xa son unha icona da cociña moderna”. Ao igual que o anterior relator, José María Fesno incidiu na importancia de “entender desde a ciencia como funcionan esas tecnoloxías e ingredientes para poder facer logo innovación, que é o máis importante nestes casos.” A cociña, apuntou, “é en gran parte empírica, de transmisión e realización de receitas, pero a xente non se para a pasar por que me sae ou por que non me sae esa receita”. En cambio, indicou José María Fesno, desde a ciencia o foco está en analizar e coñecer a causa de por que saíu mal ou ben. “O binomio ciencia-cociña é fundamental e os grandes cociñeiros si que o usan e traballan en contacto con investigadores e coa universidade”, afirmou este profesor da Universidad de León antes da súa intervención.