DUVI

Diario da Universidade de Vigo

A Área de Tecnoloxía dos Alimentos colabora na busca dunha primeira saudable galleta doce de proteín

A Área de Tecnoloxía dos Alimentos colabora na busca dunha galleta doce saudable de proteína mariña saudable

Participa na mellora do proceso de elaboración e da súa caracterización

Etiquetas
  • Entidades Colaboradoras
  • Estudantes
  • Medios
  • PAS
  • PDI
  • Público externo
  • Ourense
  • Universidade e empresa
  • Investigación
DUVI Ourense 29/07/2022

A Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Ciencias do campus de Ourense colabora na busca dunha galleta doce e saudable de proteína mariña. Concretamente vén de desenvolver un proxecto de investigación de mellora do proceso de elaboración dunha galleta doce de peixe e a súa caracterización e adaptación da mellor palatabilidade ao valor nutricional. O seu obxectivo é optimizar a patente alimentaria deste produto creada polo gastrónomo Alfonso Díaz.

Durante a realización deste traballo, dirixido pola investigadora da Universidade de Vigo Sidonia Martínez, avaliáronse os ingredientes utilizados na elaboración da galleta e os diferentes parámetros que condicionan as etapas do proceso de elaboración. “Co obxectivo de reducir o seu valor enerxético, aumentar o crocante en boca e equilibrar o valor nutritivo do produto combináronse diferentes proporcións de ingredientes ata obter unhas formulacións que se axustaban máis ao desexado”, explica a responsable do proxecto.

Características das galletas

Segundo detalla a investigadora da UVigo, “as características nutricionais desta galleta doce de proteína mariña convértena nun alimento rico en proteína, cun alto contido en fibra e baixo contido en azucre e sal. Destaca ademais o seu alto achegue en acedos graxos poliinsaturados como o omega 3, omega 6 e monoinsaturados como o ácido oleico e o seu contido en vitamina E, grazas á súa elaboración con aceite de oliva virxe extra”. As galletas en estudo presentan un elevado contido en proteína, aportando aproximadamente 100 g delas entre o 18,2 e o 21,7% das necesidades diarias dunha persoa de 70 kg de peso e entre 31,85 e 37,23% das necesidades dunha persoa de 40 kg.

Entre os ingredientes deste produto destaca ademais a súa mestura de cereais, con avena, liño, quinoa, salvado de trigo e fariña de trigo, ademais do ingrediente principal en valores absolutos: a proteína mariña. Tendo en conta que as proteínas do pescado son de alto valor biolóxico polo seu perfil en aminoácidos esenciais, particularmente lisina e metionina, a súa incorporación en galletas, engade Sindonia Martínez, “podería complementar as proteínas dos cereais empregados e aumentar o seu valor biolóxico”. Ademais, engade a responsable do proxecto na UVigo, “as galletas diferéncianse de outros produtos de pastelería fundamentalmente polo seu baixo contido en auga e o contido de humidade destas galletas en estudo foi baixo, estando os resultados de acordo con varios tipos de galletas fortificadas con proteína de pescado desenvolvidas en diferentes estudos”. En canto ás graxas, a súa porcentaxe atópase tamén dentro da media sinalada por diversos autores, apuntando a investigadora como esta graxa é “saudable” xa que na súa elaboración se utiliza aceite de oliva virxe extra.

Se se comparan os resultados acadados neste traballo cun estudo previo realizado sobre diferentes marcas de galletas dispoñibles no mercado español e de galletas dirixidas á poboación infantil, Sidonia Martínez indica que “pódese comprobar que o valor enerxético e a densidade calórica das galletas elaboradas neste estudo está por debaixo da media das galletas das diferentes marcas”. Así, apunta, o valor enerxético das galletas en estudo sitúase dentro do rango sinalado pola Organización de Consumidores e Usuarios (OCU) para as mellores galletas do supermercado (408-477 kcal/100 g).