DUVI

Diario da Universidade de Vigo

Foi realizada pola investigadora Noemi Cobas

Unha tese analiza o efecto do aceite de cobertura e do procesado en conservas de peixe espada

Nela detállanse os cambios que provocan na composición nutricional do produto

Etiquetas
  • Estudantes
  • Medios
  • PAS
  • PDI
  • Público externo
  • Ourense
  • Universidade e empresa
  • Investigación
DUVI Ourense 02/06/2021

No ano 2012, a Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de Vigo iniciou coa Asociación de Palangreiros Guardeses (ORPAGU) un proxecto para o desenvolvemento e optimización dun proceso de elaboración de conservas de peixe espada que se atopan actualmente no mercado. No marco desta liña de traballo, a investigadora Noemi Cobas abordou na súa tese de doutoramento a análise do efecto do aceite de cobertura e do procesado en conservas de peixe espada. Nas conclusións do estudo destácanse os cambios no perfil lipídico debidos ao efecto do líquido de cobertura así como as diminucións observadas nas proporcións de acedos graxos poliinsaturados EPA e DHA tras o tratamento de esterilización.

A tese foi presentada este curso académico na Facultade de Ciencias do campus de Ourense co título Efecto do procesado e do aceite de cobertura sobre unha conserva de peixe espada e a dirección das investigadoras e profesoras da Área de Tecnoloxía dos Alimentos da UVigo Mª Inmaculada Franco e Sidonia Martínez. Segundo explica Noemi Cobas, “ao redor dos produtos pesqueiros existe en España todo un sector produtivo que cobra especial importancia en comunidades como Galicia, na que se desenvolveu un valioso tecido empresarial ao redor da explotación dos recursos pesqueiros”. Neste contexto, engade, “o peixe espada (Xiphias gladius) é unha especie peláxica, altamente migratoria e un depredador mariño capaz de alcanzar proporcións de ata 500 quilogramos e seis metros de lonxitude”. Aínda que nos últimos anos, comenta a investigadora, España situouse como o principal produtor desta especie a nivel mundial, “a súa comercialización limitouse ao peixe fresco, conxelado ou afumado”.

Dúas etapas de investigación

Tendo en conta este marco de traballo, esta egresada en Enxeñaría Técnica Agrícola e en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos tivo como principal obxectivo na súa tese de doutoramento “analizar conservas de peixe espada elaboradas con diferentes aceites de cobertura, co fin de analizar a composición nutricional de cada unha das elaboracións e determinar o efecto que os diferentes líquidos de cobertura teñen sobre a composición final da conserva”. A primeira parte deste traballo, detalla, consistiu en caracterizar a materia prima de partida e avaliar as diferenzas relacionadas co seu peso corporal. “Para iso estudáronse diferentes parámetros físico-químicos e composicionais como humidade, proteína, graxa, cinzas, pH, cor, colesterol e perfil de ácidos graxos de exemplares de peixe espada, clasificados en grupos en función do seu peso. O fin último desta tarefa foi identificar a materia prima máis axeitada para o desenvolvemento dunha conserva de peixe. Na investigación levada a cabo, indica a súa responsable, “comprobouse que existe unha ampla variabilidade na composición do peixe espada, debido ao peso do individuo, pero tamén condicionada por outros factores como a rexión de pesca, a alimentación ou o estado fisiolóxico do peixe”.

Tendo en conta “que non existen traballos previos relativos á elaboración de conservas de peixe espada”, a segunda etapa do traballo consistiu na análise de “conservas elaboradas con diferentes aceites de cobertura (oliva, millo, xirasol e xirasol alto oleico) coa finalidade de estudar o posible efecto que os líquidos de cobertura puidesen ter sobre a composición final dunha conserva de peixe, incluíndo o efecto sobre o perfil de ácidos graxos, aminoácidos e vitaminas hidro e lipo-solubles. Ademais, avaliouse o efecto do almacenamento sobre estes parámetros”, tal e comenta a investigadora. Sobre os resultados acadados indica que “destacaron, como era de agardar, os cambios no perfil lipídico debidos ao efecto do líquido de cobertura, así como as diminucións observadas nas proporcións de acedos graxos poliinsaturados EPA e DHA tras o tratamento de esterilización”. Os diferentes índices de calidade proteica determinados nesta tese de doutoramento, engade, “mostraron que a pesar dos cambios que experimenta o músculo de peixe cos diferentes tratamentos aos que se somete durante a elaboración dunha conserva, o produto final ten unha boa calidade nutritiva atendendo a estes parámetros”.

En canto ao contido en vitaminas e comparando as catro elaboracións realizadas, na investigación concluíuse que o peixe espada en aceite de oliva caracterízase polo seu máis baixo contido en vitaminas A e E que o peixe en conserva en aceite de xirasol. “As conservas en aceite de millo presentaron un menor contido de vitaminas A e B2 que o resto de conservas, pero valores máis altos de niacina. As conservas en aceite de xirasol alto oleico amosaron os contidos máis baixos para as vitaminas hidrosolubles B9 e B12”, apúntase na tese.

Aceptación por parte do consumidor

Finalmente, co obxectivo de determinar a aceptación por parte do consumidor dos produtos elaborados nesta tese de doutoramento, así como para avaliar as diferenzas organolépticas entre as conservas segundo o seu aceite de cobertura, levouse a cabo unha análise de aceptación e preferencia. “Entre o 52,4 e o 78,6 % das e dos enquisados puntuaron todas as conservas de peixe espada con aquelas expresións da escala hedónica máis positivas (“gústame moitísimo”, “gústame moito” e “gústame lixeiramente”), e o 94 % afirmou que compraría algún dos produtos”, sinala por último Noemi Cobas.