Unha tese avalía o uso de antioxidantes procedentes de algas en produtos cárnicos

Afondar no potencial das algas pardas Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus e Bifurcaria bifurcata, moi estendidas en toda a costa galega e na europea atlántica en xeral, como fonte de antioxidantes naturais para produtos cárnicos e posibles substitutos “dos antioxidantes sintéticos comerciais tan criticados polo consumidor nos últimos anos”. Este foi o obxectivo da tese de doutoramento de Rubén Agregán. Nela, a variedade Fucus vesiculosus ofreceu os mellores resultados pero afastados polo de agora dos necesarios para o seu uso.

O traballo, titulado Seaweed extract effect on the quality of meat products, foi presentado este ano na Facultade de Ciencias do campus de Ourense baixo a dirección de José Manuel Lorenzo, Daniel José Franco e Francisco Javier Carballo. Segundo explica o seu autor, egresado en Enxeñaría Técnica Agrícola e Tecnoloxía dos Alimentos e na actualidade investigador do Centro Tecnolóxico da Carne, a tese contou coa realización de estudos previos de avaliación dos extractos de alga seleccionados en aceite de canola, para posteriormente ser probados nun produto cárnico “amplamente comercializado” como é o paté de fígado de porco. Nunha continuación da liña de investigación, engade, “tentouse, por unha banda, optimizar a obtención dos extractos das algas e por outra atopar o extracto co maior potencial antioxidante in vitro, sendo empregado para estudar a súa capacidade de inhibición da oxidación nunha hamburguesa de carne de porco”. Complementariamente a este traballo, durante a investigación Rubén Agregán afondou na composición tanto nutricional como química das algas e dos seus extractos.

Oito experimentos

Os resultados das análises levadas a cabo, detalla o xa doutor, revelaron unha "moi boa" protección do aceite de canola fronte a oxidación lipídica por parte dos extractos, aínda que estes revelaron un contido fenólico total "bastante inferior ao teoricamente esperable". “Ante a posibilidade de mellorar este último parámetro, que podería aumentar considerablemente a capacidade antioxidante dos extractos, procedeuse a valorar varios métodos de extracción, co fin de escoller o máis axeitado, probándoo sobre as tres macro algas seleccionadas para o estudo e sobre dúas micro algas, as Chorella vulgaris e Spirulina platensis, amplamente recoñecidas e comercializadas no sector”, comenta Agregán. O extracto con maior actividade antioxidante, explica o investigador, foi seleccionado e engadido á hamburguesas de porco para probar a súa capacidade de retrasar os procesos de oxidación lipídica e proteica ao longo do almacenamento.

En total, detalla Rubén Agregán, leváronse a cabo oito experimentos divididos en dous grandes grupos, un onde o obxecto de estudo foron as algas e/os extractos e outro no que o obxecto de estudo foi a capacidade dos extractos para protexer varias matrices alimentarias (aceite de canola, paté de porco e hamburguesa de porco) do enranciamento oxidativo. Na investigación avaliouse a súa idoneidade como antioxidantes en comparación cos antioxidantes sintéticos, tales como o BHT (E-321), “amplamente empregados pola industria alimentaria e que tanto rexeitamento están a producir polas recentes investigacións que arroxan un posible efecto tóxico derivado do seu uso prolongado en animais de experimentación” segundo explica o autor da tese.

As conclusións do estudo sinalan como “as algas amosaron un perfil lipídico saudable, sendo os AGPs (ácidos graxos polinsaturados) os ácidos graxos máis abundantes, e mostraron posuír proteínas cun alto valor biolóxico”. O extracto acuoso de Fucus vesiculosus, detalla o investigador, amosou de forma xeral unha maior capacidade antioxidante que os extractos das outras macro e micro algas estudadas. Ademais, a tese recolle entre as súas conclusións como “o uso de ultrasóns xunto cunha mestura de auga/etanol demostrou ser o método de extracción máis idóneo para obter os extractos coa maior cantidade de polifenois, repercutindo positivamente na capacidade antioxidante". O extracto de Fucus vesiculosus obtido baixo o método de extracción anterior, engádese no estudo, proporcionou un mellor potencial antioxidante que o resto de algas. Por último, o investigador sinala como o extracto desta alga amosou unha protección eficaz contra a oxidación nunha hamburguesa de porco “pero lonxe do efecto que proporcionan os antioxidantes sintéticos neste tipo de alimentos, o que fai inviable polo de agora o seu uso como antioxidante de orixe natural en carne ou produtos cárnicos”.