DUVI

Diario da Universidade de Vigo

Foi realizada pola investigadora Cristina Pérez Santaescolástica

Unha tese proba o uso de ultrasóns e altas presións para a corrección de defectos de textura do xamón

Nela identificou posibles biomarcadores asociados á aparición de pastosidade neste produto

Etiquetas
  • Estudantes
  • Medios
  • PAS
  • PDI
  • Público externo
  • Ourense
  • Divulgación
  • Saúde
  • Investigación
DUVI Ourense 02/03/2021

A pesar dun exhaustivo control no proceso de elaboración, un 10% dos xamóns curados presentan texturas pastosas, constituíndo un problema tanto para o consumidor, que demanda un produto de calidade, como para o comerciante, que se atopa cunha dificultade no proceso de corte. Co obxectivo de “contribuír á mellora da calidade do xamón cru-curado, intentando solucionar un dos defectos de calidade cuxa alta incidencia dá lugar a grandes perdas económicas”, a investigadora Cristina Pérez Santaescolástica analizou na súa tese de doutoramento o uso de ultrasóns e altas presións para a corrección destes defectos de textura.

Presentada na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, a tese levou por título Use of high pressure and ultrasound as a corrective measure of the pastiness in dry-cured ham e estivo dirixida por Francisco Javier Carballo, José Manuel Lorenzo e Laura Purriños dentro do Programa de Doutoramento en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria da Universidade de Vigo. Sobre a relevancia de contribuír ao desenvolvemento deste sector, Cristina Pérez Santaescolástica salienta a evolución que está tendo o sector desde un punto de vista económico, apuntando como España pasou de exportar arredor de 22 toneladas deste produto en 2007 a preto de 44 toneladas en 2017 a un total de 134 países.

Para a realización da súa tese, Cristina Pérez Santaescolástica explica que se curaron 200 xamóns nos que, a partir de variacións na temperatura e a humidade do proceso, facilitouse o desenvolvemento de texturas pastosas. A partir desta mostra, detalla, estudou a relación entre o índice de proteólise (de degradación de proteínas) e a aparición de defectos de textura, identificando posibles biomarcadores asociados á actividade proteolítica, así como unha determinación instrumental das súas consecuencias organolépticas. En segundo lugar, e sempre desde un punto de vista analítico, engade, estudou o efecto sobre as estruturas proteicas e os atributos organolépticos de dúas tecnoloxías non invasivas aplicadas como medidas correctoras de defectos de textura, concretamente ultrasóns de potencia e altas presións.

Redución da adhesividade

A metodoloxía empregada, comenta a autora da investigación, consistiu na determinación inicial da adhesividade e a clasificación das mostras en tres intervalos segundo o seu índice de proteólise. Posteriormente, determinouse o perfil de aminoácidos libres, o perfil de compostos volátiles e un estudo proteómico das mostras antes e despois da aplicación dos tratamentos para comprobar a súa efectividade e consecuencias. A partir dos resultados obtidos, comenta Cristina Pérez Santaescolástica, “demostrouse que un índice de proteólise alto estaba relacionado cunha maior adhesividade, así como con un aumento do sabor amargo e importantes perdas aromáticas”. Na análise proteómica realizada, engade, identificáronse un total de cinco proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas do músculo biceps femoris como candidatos de marcadores de proteólise e de adhesividade. Ademais, indica, dúas isoformas distintas de miosina (miosina-1 e miosina-4) e a α-actina amosaron a mellor resposta para as variables de proteólise e adhesividade de acordo coa medida de RC, considerándose tamén biomarcadores potenciais para atributos de calidade ligados á proteólise, como a pastosidade.

O uso de ultrasóns de potencia, recolle na súa tese Cristina Pérez, “amosou unha redución da adhesividade, aínda que o sabor das mostras volvíase aparentemente máis doce, amargo e rancio, así como unha redución do olor graxo típico do xamón curado podendo provocar perdas de calidade”. En canto aos tratamentos con altas presións en combinación con altas temperaturas, engade a investigadora, “provocaron intensas modificacións no perfil de aminoácidos libres e compostos volátiles, especialmente a temperaturas de 35 °C”. Estas modificacións, detalla, “deron lugar a xamóns aparentemente cun maior sabor doce, ácido e rancio, potenciándose o aroma rancio debido ao aumento do contido de compostos aldehídicos (especialmente o contido de hexanal)”. Pola contra, matiza a xa doutora pola Universidade de Vigo, “observouse que dito impacto pode minimizarse cando se combina o uso de altas presións con temperaturas no rango de 0 a 20 °C”.

A tese foi realizada grazas a una bolsa do Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) asociada ao proxecto concedido por esta entidade Caracterización e detección obxectiva de defectos de textura en xamón curado mediante tecnoloxías non destrutivas. Desenvolvemento e avaliación de medidas correctoras (Soltexjam), levándose a cabo os traballos experimentais na Fundación Centro Tecnolóxico da Carne. Durante o desenvolvemento da tese, que se materializou en seis artigos publicados en revistas de Q1, Cristina Pérez realizou dúas estadías de investigación, unha delas de seis meses na Universidade de Gante, en Bélxica, onde actualmente é investigadora.