Diario da Universidade de Vigo
O CITI e a Rede REAL celebran un seminario sobre o uso desta tecnoloxía
A industria alimentaria explora o uso das altas presións para mellorar os seus produtos
Os alimentos manteñen as súas características organolépticas sen minguar o seu valor nutricional
Carole Tonello, Concepción Pérez, Rut Sendra e Mª Victoria Jato no seminario sobre altas presións organizado polo CITI
Os asitentes afondarán durante dous días nos beneficios desta tecnoloxía
Se nos preguntan a diferenza entre un zume de laranxa caseiro e outro comprado no supermercado diríamos intuitivamente que son moi diferentes en sabor, textura, olor, cantidade de vitaminas, etc. Sen embargo, non ten porque ser así. Se este alimento fose procesado con tecnoloxía de altas presións, que somete o produto a presións similares ás do fondo do mar, podería manter as súas características organolépticas e nutricionais, non notando o consumidor apenas a diferenza entre a versión natural e a industrial.
Para amosar as posibilidades que ofrece esta tecnoloxía á industria, o Centro de Investigación, Transferencia e Innovación (CITI) organiza este luns e martes o seminario Implantación e aplicabilidade das tecnoloxías de altas presións na industria alimentaria. Na formación, que se enmarca dentro das accións da Rede REAL (Rede de Innovación Alimentaria Norte de Portugal-Galicia), participan unha ducia de técnicos de empresas e institucións do sector agroalimentario galego.
Mª Victoria Jato, vicerreitora de Investigación e Transferencia do campus de Ourense, salientaba na inauguración do seminario que a técnica de altas presións “permite pór no mercado novos produtos que pasan por un sistema de procesamento mínimo que lles permite manter as súas características organolépticas e nutricionais, dúas características moi demandas no mercado da alimentación”. Por este motivo, animou aos asistentes a explorar as posibilidades que para as súas respectivas empresas ofrece esta tecnoloxía, que poden probar a escala, e antes da súa explotación industrial, en centros tecnolóxicos como o CITI.
Sobre as vantaxes de someter aos produtos alimentarios a este sistema de procesamento, a investigadora destacou que as altas presións non alteran o valor nutritivo dos alimentos e que provocan cambios mínimos de sabor, textura e demais características organolépticas. Ademais, salientou, é unha alternativa de conservación que incrementa o período de caducidade do produto e que realiza unha inactivación encimática (impedindo o deterioro do alimento) e a súa esterilización microbiana (mellorando a súa seguridade).
Ademais de coñecer as características técnicas e científicas deste sistema, os asistentes analizarán durante o seminario como poden aplicar ás súas empresas esta tecnoloxía. Para materializar esta aplicación, Ruth Sendra explicaralles os recursos que ten neste eido a Universidade de Vigo e Carole Tonello fará o propio coa empresa NC Hyperbaric.
Para amosar as posibilidades que ofrece esta tecnoloxía á industria, o Centro de Investigación, Transferencia e Innovación (CITI) organiza este luns e martes o seminario Implantación e aplicabilidade das tecnoloxías de altas presións na industria alimentaria. Na formación, que se enmarca dentro das accións da Rede REAL (Rede de Innovación Alimentaria Norte de Portugal-Galicia), participan unha ducia de técnicos de empresas e institucións do sector agroalimentario galego.
Mª Victoria Jato, vicerreitora de Investigación e Transferencia do campus de Ourense, salientaba na inauguración do seminario que a técnica de altas presións “permite pór no mercado novos produtos que pasan por un sistema de procesamento mínimo que lles permite manter as súas características organolépticas e nutricionais, dúas características moi demandas no mercado da alimentación”. Por este motivo, animou aos asistentes a explorar as posibilidades que para as súas respectivas empresas ofrece esta tecnoloxía, que poden probar a escala, e antes da súa explotación industrial, en centros tecnolóxicos como o CITI.
As vantaxes
Durante o seminario, Concepción Pérez, profesora da Universidade de Vigo, explicou que o sistema de altas presións máis empregado na industria alimentaria é o de altas presións hidrostáticas (entre 100 e 900 MPa) a temperatura ambiente (entre 10º e 40º). Para conseguir esta presión, reprodúcense, nunha máquina e empregando como fluído transmisor a auga, condicións de presión iguales ou superiores ás que existen no fondo mariño, que se sitúan en arredor de 110 MPa.Sobre as vantaxes de someter aos produtos alimentarios a este sistema de procesamento, a investigadora destacou que as altas presións non alteran o valor nutritivo dos alimentos e que provocan cambios mínimos de sabor, textura e demais características organolépticas. Ademais, salientou, é unha alternativa de conservación que incrementa o período de caducidade do produto e que realiza unha inactivación encimática (impedindo o deterioro do alimento) e a súa esterilización microbiana (mellorando a súa seguridade).
Ademais de coñecer as características técnicas e científicas deste sistema, os asistentes analizarán durante o seminario como poden aplicar ás súas empresas esta tecnoloxía. Para materializar esta aplicación, Ruth Sendra explicaralles os recursos que ten neste eido a Universidade de Vigo e Carole Tonello fará o propio coa empresa NC Hyperbaric.