A moda en licores e augardentes é manter a tradición pero minguar a gradación de alcol

O campus de Ourense acolle esta semana un curso de verán sobre Cata de viños, augardentes e licores. Entre clases teóricas e prácticas de degustación, un dos maiores descubrimentos que fan os seus participantes é o das posibilidades das augardentes e dos licores tradicionais de Galicia. Sandra Mª Cortés, investigadora da Universidade de Vigo e experta catadora, é a encargada de tirar abaixo os tópicos arredor destas bebidas e de amosar, a través dos cinco sentidos, outras posibilidades de uso e maridaxes impensables para estes produtos, que agora se adaptan aos novos tempos mantendo a tradición pero rebaixando a gradación. “A augardente e os licores xa non son para entrar en calor, son para gozar. Polo tanto, hai que aprender a saborealos, a valoralos e a aproveitar todas as súas posibilidades”, advirte a investigadora do Laboratorio de Biotecnoloxía Agroalimentaria da Universidade.

O curso de verán Cata de viños, augardentes e licores, dirixido por Mª del Carmen Pérez e Esperanza Fernández, comezou este luns cunha introdución á cata a cargo de Manuel Castro, técnico da Cooperativa Vitivinícola do Ribeiro. “A cata é un exercicio de concentración. É unha forma de análise coma calquera outra, só que ten a particularidade de que non se usa para facela medios instrumentais senón persoas, sobre todo o cerebro das persoas”, salientou para rachar o tópico de que para a cata é imprescindible ter unha sensibilidade gustativa ou olfactiva especial.

Maridaxes e usos inesperados

Na cata de bebidas, apunta Sandra Mª Cortés, un dos produtos máis difíciles de avaliar son as augardentes e os licores. “No viño, para a cata, tense en conta a variedade de uva e a elaboración. Nos licores e augardentes téñense en conta moitos outros factores, como a maceración, o proceso de destilación, as herbas empregadas, o tipo de café, etc", explica a investigadora. Ademais, as características organolépticas de licores e augardentes son diferentes porque o alcol ten moito máis peso na súa composición, xa que soen ter gradacións por riba dos 30º, e as compoñentes aromáticas tamén teñen máis protagonismo.

Despois de realizar a súa tese de doutoramento en augardentes e de desenvolver unha longa traxectoria no eido investigador público e privado, e como membro na actualidade do Panel de Cata Oficial da Denominación Xeográfica das Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, Sandra Mª Cortés é unha das principais expertas neste tipo de bebidas. Polo coñecemento deste produto que ten anima aos amantes da cata, e aos que se queiran iniciar nela, a achegarse ás augardentes e aos licores tradicionais galegos. “Deste xeito aprenderán que o licor de herbas non combina con nada, que en realidade é un dixestivo que se toma unha vez rematada a comida, que os augardentes poden ser unha estupenda base para cócteles e aperitivos e que o licor café pode estar moi ben acompañado dun bo chocolate ou dunha sobremesa de froitas”, destaca.

Ao igual que nos viños, apunta a investigadora do Laboratorio de Biotecnoloxía Agroalimentaria, no sector das augardentes e licores tamén hai modas e adaptacións aos gustos da sociedade de cada momento. Na actualidade, explica, “lévanse augardentes e licores con menor gradación de alcol, pasando de 40º a 30º, pero que manteñen o seu procedemento de elaboración tradicional, coidando o uso de café natural, de herbas maceradas en vez de esencias, etc.”. A tendencia a unha vida máis saudable e a produtos de calidade con elaboración coidada, xunto á incidencia das campañas para a prevención de accidentes de tráfico, serían tres dos factores que marcarían esta tendencia neste sector en auxe en Galicia.